Cómo calar bizcocho para conseguir un resultado profesional

Calar un bizcocho es una tarea relativamente sencilla, y posiblemente lo habrás hecho en más de una ocasión con resultados distintos, pero ¿cómo sabemos si lo estamos haciendo de la forma más correcta?

Seguramente habrás escuchado en más de una ocasión que “la repostería es una cuestión de matemáticas”, y es que, para conseguir un resultado perfecto, hay diversos factores que no se te pueden escapar.

Aprende a calar bizcocho como un profesional

Cualquier profesional de la pastelería sabe que todos los detalles, por pequeños que parezcan, influyen en los resultados generales de una buena tarta o postre.

Por eso, desde la proporción de los ingredientes, hasta las temperaturas y los tiempos, se cuida con mimo el tipo de almíbar que se va a utilizar para aportar más jugosidad y sabor.

Pero no, luego no consiste en coger el pincel y calar. Sino que existen algunas técnicas “invisibles” que casi pasan desapercibidas a la vista, pero no al paladar.

4 Consejos para calar bizcocho

Los siguientes consejos y trucos son muy sencillos, pero si lo tienes en cuenta conseguirás un bocado más jugoso y tierno. Solo tienes que cuidar lo siguiente:

1. Densidad del almíbar
2. Cantidad
3. Temperatura
4. Uso del Pincel

1. Controlar la densidad del almíbar

En primer lugar, es importante prestar atención y controlar el tipo de almíbar en función de su densidad.

El almíbar ideal para calar un bizcocho debe tener una densidad de 30ºC  Baume. Esto lo puedes conseguir mezclando 1kg de azúcar con ¾ partes de agua.

Es decir, para 1 kg de azúcar utilizamos unos 750 ml de agua. En el argot pastelero, a este tipo de almíbar se le conoce con el nombre de espejuelo.

El truco para saber cuándo está listo es comprobar con los dedos si ha alcanzado la densidad correcta. Unta la yema de tus dedos y si al separarlos se forma una bolita, es que el almíbar está en su punto.

2. Cantidad justa y «capa a capa»

Dependiendo del grosor del bizcocho, es recomendable calar por una o por ambas caras.

Por ejemplo, si quieres conseguir un bocado mucho más agradable, nosotros te recomendamos calar ambas caras del bizcocho.

Pero es muy importante controlar la cantidad de almíbar para que no se «ahogue» y pierda la consistencia.

Por eso, lo más adecuado es dar una primera capa de calado, e ir añadiendo más de forma regular y controlada.

3. Cuidado con la temperatura

Una vez tenemos el almíbar listo, nosotros creemos que lo ideal es dejarlo enfriar hasta que obtenga una temperatura ambiente (24-25ºC).

Para empezar a calar nuestro bizcocho, es conveniente que este se encuentre entre los 12-15ºC, para que el almíbar sea absorbido por el bizcocho a partes iguales.

Además, si calamos la base con el almíbar caliente, es muy probable que el bizcocho no retenga la mezcla y la expulse.

Del mismo modo, si está muy frío puede que se quede en la superficie y que el bizcocho no lo absorba lo suficiente.

4. Mejor un pincel de silicona

Se puede calar con pincel, con brocha, con biberón, o bien en forma de lluvia con un pulverizador para repostería.

Nosotros preferimos hacerlo siempre con un pincel, y si es un pincel de silicona mejor.

De esta forma nos aseguramos llegar bien a todas las partes del bizcocho, además de evitar que se suelte algún pelo de la brocha. Que ya sabemos lo desagradable que es encontrarse una mala sorpresa de este tipo.