Receta de Tarta sacher con Ganache y mermelada de albaricoque

Receta de Tarta sacher con Ganache y mermelada de albaricoque

Receta de una Tarta Sacher con Ganache, deliciosa, y un Glaseado de Chocolate brillante. Un postre digno de presentar en grandes ocasiones.

Hola amante de la repostería! Pocas tartas hay con las que puedas estar al 100% segurx de acertar en un cumpleaños, fiesta o celebración cualquiera. Pues bien, la Tarta Sacher es sin duda la nº1.

Pero, ¿cómo se hace ese glaseado tan brillante? ¿es difícil hacerla? ¿cómo es esta receta?

Cómo hacer una Tarta sacher con Ganache

Ya sabemos que la receta original de la Tarta Sacher es uno de esos misteriosos secretos que solo unos pocos privilegiados conocen. O al menos eso dicen.

Lo hagan por mantener su receta a buen recaudo, o por aumentar así su deseo, en la base no nos quedamos atrás y, de la mano de nuestro chef colaborador Ximo Baeza, presentamos un concepto de Tarta Sacher que ni es secreta, ni posiblemente tenga nada que envidiar a la creada hace ya más de 180 años.

Al fin y al cabo ¿a quién no le gusta una buena y cuidada combinación de chocolate?

Nuestra Receta de Tarta sacher con Ganache y Mermelada de albaricoque

Los ingredientes principales que vamos a elaborar para hacer esta Tarta Sacher con Ganache de Chocolate son:

  • Ganache de chocolate
  • Mermelada de albaricoque
  • Almíbar de cacao
  • Bizcocho Sacher

La lista entera de ingredientes te la dejamos a continuación.

Tarta sacher con Ganache y Mermelada de Albaricoque

La tarta original creada por Franz Sacher, lleva dos capas de bizcocho con una fina lámina de mermelada de albaricoque entre ambas, y un glaseado negro que le da un sabor intenso.

Como resultado, obtenemos una deliciosa tarta, con un ligero toque cítrico, pero que en su conjunto es un postre considerado “algo seco”.

Por ello no es extraño que se acompañe con nata o crema chantilly. Pero, ¿y si ampliamos las capas y le damos un toque más jugoso?

12 Raciones

1h 20min

Ingredientes

1 Bizcocho Sacher (Ø240 mm)
387ml de Agua
487g de Azúcar
20g de Azúcar invertido
70g de Cacao en polvo
315g de Nata
110g de Chocolate 70%
40g de Mantequilla pomada
200g de Puré de albaricoque
4g de Pectina
10g de Zumo de limón
32g de Leche en polvo
4g de Hojas de gelatina neutra en frío
200g de Gelatina neutra

Pasos de la Receta

1. Elaborar el Ganache de Chocolate

  • Calentar 200 gramos de nata con el azúcar invertido.
  • Echar la mezcla sobre 110 gramos de chocolate negro y emulsionar a 35º la mantequilla pomada.

2. Hacer la Mermelada de albaricoque

  • Llevar a ebullición 200 gramos de puré de albaricoque y 70 gramos de azúcar.
  • A parte, combinar 70 gramos de azúcar con la pectina, y agregar a la otra mezcla.
  • Retirar del fuego e incorporar el zumo de limón.

3. Preparar el Glaseado de Chocolate

  • Cocer 172 gramos de azúcar, 115 gramos de nata, 137 gramos de agua, 32 gramos de leche en polvo y 45 gramos de cacao en polvo.
  • No dejar de mover la mezcla hasta alcanzar los 102ºC.
  • Una vez fuera del fuego, incorporar 4 gramos de hojas de gelatina, y la mitad del peso del glaseado en gelatina neutra.

4. Elaborar el almíbar de cacao

  • Hervir 250 gramos de agua y 175 gramos de azúcar.
  • Cuando tenga una consistencia perfecta para calar el bizcocho (un almíbar flojo o fino, según el gusto), retiramos del fuego y añadimos 25 gramos de cacao en polvo a la disolución.

5. Rellenar y montar la Tarta Sacher

  • Con el almíbar de cacao aún caliente, cortar el Bizcocho Sacher en 4 láminas de 1 cm de grosor cada una.
  • Calar la primera capa con 100 gramos de almíbar de cacao (no demasiado caliente para que el bizcocho mantenga su consistencia) y, a continuación, 150 gramos de mermelada de albaricoque.
  • Colocar encima otra capa de bizcocho calando de nuevo con 100 gramos de almíbar de cacao, pero esta vez añadiendo una capa de 150 gramos de Ganache de chocolate.
  • Para las otras dos láminas repetir ambos procesos; primero bizcocho calado con mermelada, y finalizar con una capa de Ganache.

¿Te animas a probar nuestra Tarta sacher con Ganache?

Como bien sabrás, el Ganache de Chocolate es una mezcla de chocolate y nata (en ocasiones crema) realmente versátil y muy utilizada en repostería.

En su elaboración básica tiene un sabor muy suave, siendo perfecto para utilizar como glaseado de tartas. Pero dependiendo del uso que le queramos dar, encontraremos diferentes combinaciones de ingredientes, y diferentes proporciones para obtener diferentes consistencias.

De este modo, podemos obtener un relleno muy cremoso con diferentes texturas según los ingredientes que se añadan a la mezcla base, y que seguro hemos probado más de una vez en bombones y repostería.

Esperamos que nuestra receta de Tarta Sacher con un excelente relleno de Ganache de Chocolate te apasione tanto como a nosotros, y que ningún comensal pueda decir que no a otro trocito… ¡con moderación! Por favor.

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