Pastel de bizcocho chocolate con Ganache y Streusel de cacao base pastelería

Elaboración

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  1. Empezamos realizando el Ganache de chocolate. Para ello, calentar 200 gramos de nata junto con el azúcar invertido. Verter la mezcla sobre 110 gramos de cobertura negra 70%, y emulsionar. A 35º incorporar 40 gramos de mantequilla.
  2. Cortar la plancha de bizcocho chocolate en rectángulos. En nuestro caso optamos por una forma rectangular de aproximadamente 9,5×3 centímetros, obteniendo 72 porciones de bizcocho.
  3. En un molde de silicona extender con la manga pastelera una capa de Ganache de chocolate, y colocar encima una porción de bizcocho. Volver a dar otra capa de Ganache y cerrar con una segunda porción de bizcocho. Dejar que se congele para después poder desmoldear facilmente.
  4. Mientras, preparar una mezcla de chocolate para pistolear fundiendo 140 gramos de cobertura negra 70% y 60 gramos de manteca, a una temperatura de 45 ºC. Después mezclar con una batidora y precristalizar la “pintura de chocolate” a 30 ºC antes de introducirla en un aerógrafo de repostería.
  5. Para realizar el Streusel de cacao que acompañará al postre, hay que acremar 100 gramos de mantequilla con 100 gramos de azúcar. Para ello se utiliza una batidora colocando la pala. Después se agrega la almendra, la harina y el cacao, mezclando todo bien. Como el Streuser será una decoración, pasamos por una rejilla para obtener pequeñas piezas, y las hornearemos a 160º.
  6. Con las formas de bizcocho y Ganache congeladas, el aerógrafo de repostería preparado, y el Streusel de cacao frío, pistolear el postre con la “pintura de chocolate”. Es muy importante que este bien congelado para obtener la textura de terciopelo.
  7. Para finalizar, acompañar el plato con el Streusel de cacao y alguna decoración de chocolate al gusto.