La tarta de chocolate por excelencia

Ya sabemos que la receta original de la Tarta Sacher es uno de esos misteriosos secretos que solo unos pocos privilegiados conocen. O al menos eso dicen.

Lo hagan por mantener su receta a buen recaudo, o por aumentar así su deseo, en la base no nos quedamos atrás y, de la mano de nuestro chef colaborador Ximo Baeza, presentamos un concepto de Tarta Sacher que ni es secreta, ni posiblemente tenga nada que envidiar a la creada hace ya más de 180 años. Al fin y al cabo ¿a quién no le gusta una buena y cuidada combinación de chocolate?

La tarta original creada por Franz Sacher, lleva dos capas de bizcocho con una fina lámina de mermelada de albaricoque entre ambas, y un glaseado negro que le da un sabor intenso. Como resultado, obtenemos una deliciosa tarta, con un ligero toque cítrico, pero que en su conjunto es un postre considerado “algo seco”.Por ello no es extraño que se acompañe con nata o crema chantilly.

Pero, ¿y si ampliamos las capas y le damos un toque más jugoso?

Porción Tarta Sacher con relleno de ganache y mermelada de albaricoque

Añadimos cremosidad con un Ganache de Chocolate

Como bien sabrás el Ganache de Chocolate es una mezcla de chocolate y nata (en ocasiones crema) realmente versátil y muy utilizada en repostería.

En su elaboración básica tiene un sabor muy suave, siendo perfecto para utilizar como glaseado de tartas. Pero dependiendo del uso que le queramos dar, encontraremos diferentes combinaciones de ingredientes, y diferentes proporciones para obtener diferentes consistencias. De este modo, podemos obtener un relleno muy cremoso con diferentes texturas según los ingredientes que se añadan a la mezcla base, y que seguro hemos probado más de una vez en bombones y repostería.

Esperamos que nuestra receta de Tarta Sacher con un excelente relleno de Ganache de Chocolate te apasione tanto como a nosotros, y que ningún comensal pueda decir que no a otro trocito… ¡con moderación! Por favor.

Elaboración

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  1. Comenzar realizando el Ganache de chocolate. Para ello se calientan 200 gramos de nata con el azúcar invertido. Echar la mezcla sobre 110 gramos de chocolate negro y emulsionar a 35º la mantequilla pomada.
  2. Para realizar la mermelada de albaricoque, llevar a ebullición 200 gramos de puré de albaricoque y 70 gramos de azúcar. A parte, combinar 70 gramos de azúcar con la pectina, y agregar a la otra mezcla. Retirar del fuego e incorporar el zumo de limón.
  3. El glaseado negro de la tarta se obtendrá a partir de la cocción de 172 gramos de azúcar, 115 gramos de nata, 137 gramos de agua, 32 gramos de leche en polvo y 45 gramos de cacao en polvo. No dejar de mover la mezcla hasta alcanzar los 102ºC. Una vez fuera del fuego, incorporar 4 gramos de hojas de gelatina, y la mitad del peso del glaseado en gelatina neutra.
  4. Finalmente preparar almíbar de cacao a partir de la cocción de 250 gramos de agua y 175 gramos de azúcar. Cuando tenga una consistencia perfecta para calar el bizcocho (un almíbar flojo o fino, según el gusto), retiramos del fuego y añadimos 25 gramos de cacao en polvo a la disolución.
  5. Con el almíbar de cacao aún caliente, cortar el Bizcocho Sacher en 4 láminas de 1 cm de grosor cada una. Calar la primera capa con 100 gramos de almíbar de cacao (no demasiado caliente para que el bizcocho mantenga su consistencia) y, a continuación, 150 gramos de mermelada de albaricoque.
  6. Colocar encima otra capa de bizcocho calando de nuevo con 100 gramos de almíbar de cacao, pero esta vez añadiendo una capa de 150 gramos de Ganache de chocolate.
  7. Para las otras dos láminas repetir ambos procesos; primero bizcocho calado con mermelada, y finalizar con una capa de Ganache.